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<!DOCTYPE html>

<title>Dörren</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Dörren</span></h1>

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</div>

<p><b>Dörren</b> ist das <a href="Konservierung" title="Konservierung">Konservieren</a> von Lebensmitteln durch Luft<a href="Trocknung" title="Trocknung">trocknung</a>.

</p><p>Dörren ist vermutlich die älteste Konservierungsmethode überhaupt. Für industrielle Anwendungen werden heutzutage meist raschere Trocknungsverfahren wie die <a href="Gefriertrocknung" title="Gefriertrocknung">Gefriertrocknung</a> eingesetzt. Das Dörren findet daher vor allem noch zur Trocknung kleinerer Lebensmittelmengen im landwirtschaftlichen oder haushaltlichen Rahmen Anwendung.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Grundsätze"><span id="Grunds.C3.A4tze"></span>Grundsätze</h2></div>

<p>Ziel des Dörrens ist die Dehydratation, also den Lebensmitteln so viel Wasser wie möglich zu entziehen. Damit wird den <a href="Mikroorganismen" class="mw-redirect" title="Mikroorganismen">Mikroorganismen</a>, die den <a href="Verderb" title="Verderb">Verderb</a> bewirken, die Lebensgrundlage entzogen und die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert. Die meisten <a href="Bakterien" title="Bakterien">Bakterienarten</a> vermehren sich ab einem Wassergehalt von weniger als 35 Prozent nicht mehr. Viele <a href="Schimmelpilze" title="Schimmelpilze">Schimmelpilze</a> dagegen sind noch bis zu einem Wassergehalt von 15 Prozent zersetzend tätig.

</p><p>Beim Dörren erfolgt der Wasserentzug dadurch, dass trockene, warme Luft an den Lebensmitteln vorbeiströmt. Darin verdunstet die Feuchtigkeitsschicht an der Oberfläche der Lebensmittel. Aus dem Inneren der Lebensmittel fließt Wasser nach, welches an der Oberfläche erneut verdunstet, bis der Wassergehalt des Lebensmittels für ein weiteres Nachfließen zu gering ist. Die feuchte Dörrluft wird in die Umgebung abgeführt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Dörrtemperatur_und_-zeit"><span id="D.C3.B6rrtemperatur_und_-zeit"></span>Dörrtemperatur und -zeit</h3></div>

<p>Anders als bei der <a href="Sterilisation" title="Sterilisation">Sterilisation</a> bewirkt die Erhitzung keine Abtötung der Mikroorganismen, sondern nur den Wasserentzug. Je höher die Temperatur der Dörrluft ist, und je größer die Durchlässigkeit des Gewebes der Lebensmittel und seine Oberflächengröße, desto schneller erfolgt die Trocknung. Die Temperatur darf aber auch nicht zu hoch sein, denn Hitze kann wertvolle Inhaltsstoffe zerstören und unerwünschte chemische Prozesse auslösen (z. B. <a href="Maillard-Reaktion" title="Maillard-Reaktion">Bräunung</a>). Eine zu niedrige Temperatur dagegen verzögert die Dörrung und gibt den Fäulniserregern zu viel Zeit, um das Dörrgut anzugreifen.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Bei in Scheiben oder Schnitze geschnittenen Früchten, Gemüsen und Pilzen sind je nach Fruchtart Temperaturen zwischen 30 und 70 °C geeignet, um nach einer Dörrzeit von 6 bis 12 Stunden einen Dörrgrad von 25 bis 50 Prozent zu erreichen. Körner (Mais, Getreide, Samen, Kerne, Nüsse) können nach vier bis sechs Stunden Trocknung einen Dörrgrad von 80 bis 90 Prozent erreichen. Kräuter können während zwei bis drei Wochen an der Umgebungsluft getrocknet werden, oder in etwa zwei Minuten in einem Mikrowellengerät.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Vor-_und_Nachteile">Vor- und Nachteile</h3></div>

<p>Gegenüber anderen Konservierungsverfahren hat das Dörren unter anderem den Vorteil, dass die Nahrung mit dem Wasserentzug kleiner und leichter wird, was sie einfacher transportier- und lagerbar macht. Die Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern des Dörrguts bleiben erhalten. Das Dörren kann den Geschmack und die Konsistenz der Nahrung verändern und so neue Verwendungsmöglichkeiten eröffnen.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Zu den Nachteilen des Dörrens gehört, dass es die Fäulniserreger nicht abtötet und den Verderb daher nur verzögert. Je nach Methode ist es auch mit einem relativ großen Zeit- und/oder Energieaufwand verbunden.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Dörrverfahren"><span id="D.C3.B6rrverfahren"></span>Dörrverfahren</h2></div>

<p>Am einfachsten wird Nahrung gedörrt, indem sie der trockenen Umgebungsluft ausgesetzt wird. Sie wird dazu auf ein Trockensieb (<a href="Darre" title="Darre">Darre</a>) oder in der <a href="Pfalz_(Region)" title="Pfalz (Region)">Pfalz</a> traditionellerweise in einen Flechtkorb (Obsthorte, Hörtel) gelegt, oder an einer Schnur aufgereiht. Der Dörrraum muss staubfrei sein und über eine gute Luftzirkulation sowie eine niedrige Luftfeuchtigkeit verfügen. Weil das Dörren bei Umgebungstemperatur lange dauert, muss das Dörrgut regelmäßig gewendet und auf Schimmelbildung kontrolliert werden.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Die Lufttrocknung kann auch in einem dafür konstruierten <a href="Trockenschrank" title="Trockenschrank">Trockenschrank</a> erfolgen, in den Trockensiebe eingesetzt werden. Die Trockenleistung kann erhöht werden, indem am Boden eine Wärmequelle und/oder ein Gebläse eingesetzt werden. <a href="Sonnend%C3%B6rrer" title="Sonnendörrer">Sonnendörrer</a> sind Trockenschränke, die die Wärme der Sonnenstrahlung zur Trocknung nutzen.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Auch im <a href="Backofen" title="Backofen">Backofen</a> kann Nahrung gedörrt werden. Sie wird auf mit <a href="Backpapier" title="Backpapier">Backpapier</a> belegte Gitterroste gelegt. Die Feuchtigkeit entweicht durch die einen Spalt weit geöffnete Backofentür.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Zudem gibt es Dörrgeräte für den Haushaltsgebrauch. Sie bestehen aus einem Heizelement und einem Gebläse, das die erwärmte Luft nach oben durch die übereinandergestapelten, mit Dörrgut belegten Trockensiebe bläst.<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Dörrbare_Nahrung"><span id="D.C3.B6rrbare_Nahrung"></span>Dörrbare Nahrung</h2></div>

<p>Zu den Nahrungsmitteln, die durch Dörren konserviert werden können, gehören:

</p>

<ul><li>Fisch (<a href="Stockfisch" title="Stockfisch">Stockfisch</a>, <a href="Klippfisch" title="Klippfisch">Klippfisch</a>)</li>

<li>Fleisch (<a href="Trockenfleisch" title="Trockenfleisch">Trockenfleisch</a>, <a href="R%C3%A4uchern" title="Räuchern">Räucherfleisch</a>)</li>

<li>Gemüse, insbesondere Kraut-, Zwiebel- und <a href="Wurzelgem%C3%BCse" title="Wurzelgemüse">Wurzelgemüse</a>, in Scheiben oder Stücken</li>

<li>Körner, Kerne und Nüsse</li>

<li>Kräuter</li>

<li>Obst (<a href="Trockenobst" title="Trockenobst">Trockenobst</a>), in Scheiben oder Stücken, mit oder ohne Schale; oder als getrocknetes Früchtepüree (Fruchtpaste, Fruchtleder)</li>

<li>Pilze (Trockenpilze)</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Lagerung_von_Dörrgut"><span id="Lagerung_von_D.C3.B6rrgut"></span>Lagerung von Dörrgut</h2></div>

<p>Gedörrte Nahrung enthält eine Restfeuchtigkeit von 10 bis 15 Prozent. Um Verderb, insbesondere Schimmelbildung, zu verhindern, muss sie luft- und feuchtigkeitsdicht verpackt, dunkel und kühl gelagert werden.<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Kommerziell hergestelltes Trockenobst wird zur Verlängerung der Haltbarkeit oft auch <a href="Schwefelung" title="Schwefelung">geschwefelt</a>.

</p><p>Ein <a href="Vorratssch%C3%A4dling" title="Vorratsschädling">Vorratsschädling</a>, der mit Vorliebe Dörrobst befällt, ist die <a href="D%C3%B6rrobstmotte" title="Dörrobstmotte">Dörrobstmotte</a> (<i>Plodia interpunctella</i>). Weitere Schädlinge, die sich von Dörrgut ernähren, sind Getreidemotten, <a href="Kornk%C3%A4fer" title="Kornkäfer">Korn-</a> und <a href="Speckk%C3%A4fer" title="Speckkäfer">Speckkäfer</a>, Ratten und Mäuse.<sup id="cite_ref-9" class="reference"><a href="#cite_note-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung_von_Dörrgut"><span id="Verwendung_von_D.C3.B6rrgut"></span>Verwendung von Dörrgut</h2></div>

<p>Dörrgut kann unmittelbar verzehrt oder anstelle von nicht getrockneter Nahrung in Gerichten verarbeitet werden. Dazu ist es je nach Rezept notwendig, pflanzliches Dörrgut oder insbesondere Trockenpilze ein paar Stunden lang in Wasser einzuweichen, um dem Dörrgut die ihm entzogene Feuchtigkeit wieder zuzuführen.

</p><p>Früchte, Pilze und Kräuter können nach dem Dörren zu Pulver zerstoßen und als Würzmittel oder als Basis von flüssiger Nahrung (z. B. Suppen, Shakes) verwendet werden.

</p><p>Aus gedörrten Lebensmitteln lassen sich verschiedene Snacks herstellen, u. a. schonend getrocknete Apfel-, Bananen- oder fettarme <a href="Gem%C3%BCsechips" title="Gemüsechips">Gemüsechips</a>. Außerdem können gedörrte Früchte auch in Backwaren oder im Müsli verwendet werden.<sup id="cite_ref-10" class="reference"><a href="#cite_note-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Begriff">Begriff</h2></div>

<p><i>Dörren</i> leitet sich von mittelhochdeutsch <i>derren</i> (‚[einer Substanz] Feuchtigkeit entziehen‘) ab, sowie von der <a href="Darre" title="Darre">Darre</a>, der gitterartigen Einrichtung, die von alters her zur Trocknung verwendet wird. Ihr Name ist verwandt mit mittelhochdeutsch <i>dorren</i> (‚an Feuchtigkeit verlieren‘, ‚trocknen‘<sup id="cite_ref-11" class="reference"><a href="#cite_note-11"><span class="cite-bracket">[</span>11<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>).

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Fruit_dryers?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Dörrhäuser</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Drying_houses?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Trocknungshäuser</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Quellen">Quellen</h2></div>

<ul><li>Achim Samwald: <i>Dörren: Früchte, Gemüse, Kräuter</i>. Ulmer Verlag, 4. Aufl. 2007, ISBN 978-3-8001-4922-3</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Samwald, S. 9–10.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Samwald, S. 24.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Samwald, S. 11.</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Samwald, S. 12–13.</span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">Samwald, S. 15–18.</span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text">Samwald, S. 15.</span>

</li>

<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text">Samwald, S. 18–21.</span>

</li>

<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text">Samwald, S. 25–26.</span>

</li>

<li id="cite_note-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-9">↑</a></span> <span class="reference-text">Samwald, S. 26.</span>

</li>

<li id="cite_note-10"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-10">↑</a></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">Was kann man alles dörren? Kreative Ideen zum Selbermachen</cite>. In: <cite style="font-style:italic">For Your Health</cite>. 26. März 2018 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.foryourhealth.de/was-kann-man-alles-doerren/">foryourhealth.de</a> [abgerufen am 17. Juli 2018]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:D%C3%B6rren&rft.atitle=Was+kann+man+alles+d%C3%B6rren%3F+Kreative+Ideen+zum+Selbermachen&rft.btitle=For+Your+Health&rft.date=2018-03-26&rft.genre=book" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-11"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-11">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Gundolf_Keil" title="Gundolf Keil">Gundolf Keil</a>: <i>Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes</i> (= <i>Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.</i> Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: <i>Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes</i>), S. 366 (<i>Dorren</i>).</span>

</li>

</ol></div></div><div><div class="zim-footer">

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